AGOSTO 2013


La catena alimentare di Alessandro

Infatti questo articolo praticamente l' ha scritto Alessandro Furlani, che mi ha inviato una lettera in risposta a una serie di domande che posi ai lettori nel marzo 2007. Quel mese scrissi un primo articolo sull’ osmosi nel quale però facevo una premessa sulla “catena alimentare del diportista”.
Per non rimandare il lettore a quel riferimento (anche se costerebbe la sola fatica di premere un tasto), riporto di seguito una breve sintesi.

Durante le mie ferie ho l' abitudine di tenere sempre aggiornato il diario di bordo; rileggendo quelle pagine dopo anni, riscopro informazioni, notizie, battute, situazioni che mi fanno divertire e che altrimenti andrebbero perdute.
Qualcosa che ha scritto (e anche illustrato) mio figlio Alessandro mi ha fatto riflettere : si tratta della catena alimentare del diportista che qui di seguito propongo.
-  Il papà fa la cacca in mare.
-  Il pesce mangia la cacca del papà.
- Il papà mangia il pesce che peschiamo.
Ecco, al di là della sua essenzialità, questa catena mi ha fatto pensare: ciò che ha scritto Alessandro è del tutto vero: durante le soste in baia adopero il wc marino di bordo che scarica a mare; ho visto i pesci mangiare i nostri escrementi; io mangio i pesci pescati dai miei figli.
I pesci fungono da anti-inquinante naturale a tutti gli effetti o cibandosi dei nostri rifiuti fisiologici si inquinano a loro volta ?
E' solo la fame che spinge i pesci a prediligere le acque dove c'è da mangiare piuttosto che quelle definite immacolate ?
Navigando incontro sempre meno pescatori e pescherecci, invece scopro sempre più allevamenti di pesce: che cosa mangiano i pesci di allevamento ?
Quale provenienza hanno i pesci che troviamo in ristorante ?
Mangio più sano gustando un pesce pescato da mio figlio che ha mangiato la mia cacca o gustandone uno al ristorante che non so che cosa abbia mangiato ?
Qualcuno di voi solerti e fedeli lettori sa qualcosa di più su questi argomenti ?

Finalmente, dopo ben sei anni, Alessandro Furlani (che curiosamente porta lo stesso nome di mio figlio) si è avventurato a darmi delle risposte così ben articolate che mi sono sentito in dovere di diffonderle attraverso queste pagine.
Ecco quindi un estratto della lettera di Alessandro.

Salve ho letto solo da poco il suo articolo sull'osmosi (grazie, veramente illuminante) e mi sono accorto che nell'articolo introduttivo veniva fatta una domanda, in generale, sull'argomento Pesci d'allevamento e/o pesci di cattura, differenze, alimentazione, etc...
Mi interesso di mare e di pesca da quando sono bambino.
Il mio lavoro non c'entra nulla con il mare (lavoro nel campo dell'information technology da 26 anni) e come spesso capita è quasi in antitesi con esso, ma tant'è, il richiamo dell'ambiente liquido ha per me avuto sempre un fascino speciale.
Così, negli anni, mi sono sempre dilettato nella pesca amatoriale, soprattutto subacquea, e poi via via anche nell'utilizzo e nella manipolazione del catturato, ovvero la sua trasformazione in cucina per la delizia del palato.
Da questo processo si imparano molte cose: a conoscere gli animali, come sono fatti, il loro habitat, la loro vita e poi anche l'utilizzo degli stessi, ovvero quando e come cucinare e come scegliere di sfilettare a crudo un animale piuttosto che un altro.
Ho sempre pensato che l'uccisione di un essere vivente, per essere perdonata dal buon Dio, debba avere uno scopo.
Non ho mai sopportato quei pescatori che uccidono il pesce e poi lo buttano via perchè è piccolo o non è di qualità, quindi ho sempre cercato di "prelevare" dal mare solo quello che potevo utilizzare e mai in quantità oltre il necessario.
Certo essere un pescatore professionista è un'altra cosa, ci devi campare e quindi tanti scrupoli saltano, ma ci sono tutt'ora pescatori che rispettano il mare e - udite udite - vivono meglio degli strascicatori che per fare 50 Euri fanno danni per milioni.
Io ne conosco diversi che pescano con il palamito solo pesci sopra il Kilo, vendono ai ristoranti il meglio, vendono quello che resta al mercato ed hanno le barche sempre a posto; segno che quel tipo di pesca rende, anche se faticosa.
Da qui a considerare l'allevamento come buona alternativa il passo è breve, ma vediamo più in dettaglio di chiarirci un po’ le idee.

Primo assunto
Il pesce mangia cacca.
Eh si, è proprio così e lo fanno tutti i pesci. Non dimentichiamo che sono, dopo gli insetti ed i microbi, gli organismi più antichi della terra quindi anche i più evoluti in termini di efficienza energetica: non buttano via nulla !
Secondo assunto
La cacca è tutta uguale ?
Assolutamente no ! Quella organica, cioè quella prodotta dagli esseri viventi, contiene per lo più sempre le stesse sostanze quindi, nella loro percorso di milioni di anni i nostri amici pinnati si sono specializzati nella digestione e nella trasformazione di queste componenti organiche, ricavandone l'energia per sopravvivere.
Ma la diossina, gli idrocarburi, i composti ossigenati etc....non sono comunque costruiti secondo gli stessi mattoni elementari dei composti organici di scarto (la cacca appunto) ?
Si, ma la struttura è differente e quindi i nostri amici pinnati possono avere qualche difficoltà ad effettuare quelle trasformazioni elaborate in millenni di sopravvivenza.
Terzo assunto
I pesci di allevamento sono uguali a quelli di cattura ?
Si, dal punto di vista anatomico (tranne forse qualche obbrobrio genetico poco frequente) ma tutto dipende dall'assunto Primo e Secondo, cioè da che tipo di cacca mangiano.
Come già detto il pesce selvaggio si nutre di ciò che la natura offre (ebbene sì, anche della cacca del papà di Alessandro) ed avendo messo a punto i meccanismi di cui al primo assunto non è cibo quasi mai pericoloso (ad eccezione della possibile trasmissione di parassiti di cui però il mare è pieno e quindi il rischio è sempre presente).
Nel caso invece dei pesci di allevamento il discorso cambia totalmente e dipende soprattutto dall'onestà del produttore.
Gli allevamenti usano, per l'alimentazione dei branchi, prevalentemente farine sia animali (pesce, carne) che vegetali. Tutto dipende dalla qualità di questi mangimi che però, per varie ragioni, è spesso bassa e insufficiente.
In pratica gli scarti di altre lavorazioni vengono usati spesso con tecniche poco igieniche per produrre questi mangimi che poi inevitabilmente, per i motivi di cui sopra, arrivano anche nel nostro metabolismo.
Ci sono poi le aggravanti: un pesce allevato in vasca fino all'età adulta manterrà una eventuale concentrazione di sostanze tossiche più di un pinnato che nuota, semi libero, in una ampia laguna o in una rete di contenimento in mare aperto (il footing fa bene anche a loro).
Ergo, se proprio dovete consumare pesce d'allevamento cercate di scegliere quello allevato a mare, non in vasca.

DIGRESSIONE DELL’ EDITORE
Ehm, scusate se mi intrometto a rovinare la magìa delle note di Alessandro, prometto che sarò brevissimo.
Mi hanno riferito che negli allevamenti anche marini, data l’ altissima densità di organismi viventi ospitati, i mangimi vengono integrati con antibiotici al fine di prevenire epidemie.
FINE DELLA DIGRESSIONE DELL’ EDITORE

In cucina
Molto si può fare in cucina per limitare i danni utilizzando il pescato o l'allevato nel modo giusto.
Esempio: io non mangerei mai un allevato in sashimi o sushi (crudo), mentre lo farei sicuramente con un pescato previa esposizione in un abbattitore (frigorifero congelatore/decongelatore veloce in grado di spezzare le membrane cellulare degli eventuali parassiti che possono essere presenti in un animale selvaggio); l'abbattitore non è utile contro eventuali veleni da mangime mentre la cottura, estraendo i liquidi, può contribuire a diluire eventuali veleni.
Anche la scelta della preparazione in base al tipo di animale a disposizione è importante; per esempio evitare il crudo (anche con abbattitore) di Spatola (quel pesce argenteo simile ad una sciabola) perchè le sue carni sono spesso estremamente ricche di parassiti, oppure cuocere sempre gli anguilliformi (gronco, murena, etc..) perchè il loro sangue è tossico e diventa edibile solo dopo essere esposto ad almeno 60 gradi; stesso vale per alcuni scorfani a causa del veleno contenuto in alcune spine.
In conclusione direi che:
- Il pescato è da preferire, costa di più è vero, ma è più sicuro e spesso più buono.
- L'allevato è da abbandonare ? No, solo occorre fare attenzione a quello che si acquista: esistono allevati che costano 1/8 del pescato ed altri quasi la metà, è bene chiedersi perché.
- Fare la cacca a mare si può, un miliardo di miliardi di pesci la fanno almeno 20 volte al giorno, basta un po’ di rispetto e attenzione per gli altri.
Il bagno chimico, spesso usato in alternativa e scaricato in mare al largo insieme ad acque di sentina o di lavaggi (a volte eseguiti con frequenze secolari), inquina molto di più.
Our revoir
Alex

Grazie, Alessandro.
E’ bellissimo parlare di osmosi e alla fine scoprire di conoscere qualcosa in più sui mangimi e la piscicoltura: questo significa cultura a 360 ° !
A tal proposito mi viene in mente una storiella - stile Maldobrìe - che mi raccontava il comandante Kolemancič.

Ti te ricordi del nostro-omo Scarpacič da Ossero ? Quel che zotegàva leggermente dall’ òcio destro che tuti ghe dizèva : “Scarpacič, ti ga el fanàl de drita che pende”, un poco strabico el gèra, insoma.
Bèn, ‘na sera el nostro-omo zè ‘ndà a pescar rente de ponta Pernata parchè el voleva portar a la tratorìa in piazza un pochi de calamari. Spèta ch’ el spèta - gèra quasi mezanote - el sente un gran tiròn e cò pazienza el tira su un Rombo cussì grando ch’ el ghe ciapàva meza barca.
Pien de maravègia parchè el Rombo no zè propriamente un pesse da scojo, el torna subito a casa, el liga la barca, el porta drento el Rombo e el se mète in leto... Ma nol riesse a ciapàr sono: “Cossa fasso de ‘sto Rombo, a chi ghe lo vendo, par mi el ze massa grando, el zè ‘na roba da museo, el ga da valèr ‘na enormità…” ala fin el ciàpa ‘na decisiòn.
Passa gnanca  ‘na setimana che tra tuti se sparze la vosse che “da Tita” in piazza i cuzìna un Rombo magnfico, dopo se vien a savèr che anca “Al Riviera” lungo marina a Neresìne i gà un Rombo belissimo da cuzinàr e anca “Al Vapòr” a Lusìn zè lo stesso, e “Al molo” e “Da Stefano”, insoma par che i pescadòri no gapia altro che pescà Rombi giganteschi…
Zè la stagiòn, zè le maree, zè un caso, zè ‘na fortuna, zè un fortunàl, no se sa, epùr tuti va da Tita, Al Riviera, Al Vapòr, Al Molo, Da Stefano e i vede ‘sta maravègia e tuti i magna.
Passa tre ani de ‘sto andazzo che un bel giorno el dotòr Malignàssi ghe prescrive al nostro-omo Scarpacič  ‘na visita oculistica a Fiume : “No podèr più andar vanti in ‘sti stati, nostro-omo mio, no zè tanto pal strabismo quanto par la cataratta che podària manifestarse…Zè mejo che ve prescrivo ‘na bela visita specialistica a Fiume”.
Bon, el nostro-omo el parte col vapòr e, come ciapà dall’ agitaziòn, no ‘l se dismèntiga verta l’ aqua del lavandìn ?
Cussì Tonìn Belèmo ch’ el passava de là ga visto tuta ‘sta aqua e el gà butà zo la porta; el trova el rubinèto, el sera, el buta l’ òcio e no ‘l vede un stampo de legno grando come el Rombo co tuta la sagoma del pesse scolpido ?
De tèra, piturài dal nostro-omo i gèra.
Tuti i Rombi de le ostarìe i gèra fati de tèra cota e piturài ben, ma proprio bèn, e Tita, Al Riviera, Al Vapòr, Al Molo, Da Stefano i gèra tuti d’ acordo.
I gèra  piturài cussì ben che i gaveva l’ ocio de drita che pendeva, proprio come quelo del nostro-omo Scarpacič.

Ti ricordi del nostromo Scarpacič di Osor ? Quello che aveva l’ occhio destro che andava un po’ per conto suo, che tutti gli dicevano : “Scarpacič, hai il fanale di dritta che pende”…Insomma quello che era un po’ strabico dall’ occhio destro.
Bene, una sera il nostromo è andato a pescare vicino a punta Pernat perché voleva portare alla trattoria in piazza un po’ di calamari. Aspetta, aspetta – era quasi mezzanotte – sente un grande strappo e con pazienza tira su un Rombo così grande che ingombrava mezza barca.
Pieno di meraviglia perché il Rombo non è propriamente un pesce da scoglio, torna subito a casa, ormeggia la barca, porta dentro il Rombo e si mette a letto…Ma non riesce a dormire : “Cosa ne faccio di questo Rombo, a chi lo vendo, per il mio consumo è troppo grande, è un esemplare da museo, deve valere una enormità…” alla fine prende una decisione.
Passa nemmeno una settimana che tra tutti si sparge la voce che “da Tita” in piazza cucinano un Rombo magnifico, dopo si viene a sapere che anche “Al Riviera” sul lungo mare a Nerezìne hanno un Rombo bellissimo da cucinare, e anche “Al Vapòr” a Lussino succede la stessa cosa, e “Al Molo” e “Da Stefano”, insomma pare che i pescatori non abbiano pescato altro che Rombi giganteschi…
Sarà stata la stagione, saranno le maree, sarà stato un caso, sarà fortuna, sarà una burrasca non si sa, eppure tutti vanno da Tita, Al Riviera, Al Vapòr, Al Molo, Da Stefano e vedono questa meraviglia e tutti mangiano.
Passano tre anni con questo modo di fare che un bel giorno il dottor Malignassi prescrive al nostromo Scarpacič una visita oculistica a Rijeka : “Non potete più andare avanti in queste condizioni, nostromo mio, non è tanto per lo strabismo quanto per la cataratta che potrebbe manifestarsi…E’ meglio che vi prescrivo una bella visita specialistica a Rijeka”.
Bene, il nostromo parte con il traghetto e, preso dal’ agitazione, dimentica aperta l’ acqua del lavandino.
Così Tonino Bellemo, che passava di lì, vista tutta quell’ acqua butta giù la porta: trova il rubinetto, lo chiude, gira lo sguardo e vede uno stampo di legno grande come il Rombo con tutta la sagoma del pesce scolpita.
Erano pesci di terra, dipinti dal nostromo.
Tutti i Rombi delle trattorie erano fatti di terra cotta e dipinti bene, ma proprio bene e le varie locande Da Tita, Al Riviera, Al Vapòr, Al Molo, Da Stefano si erano messe tutte d’ accordo.
I Rombi erano dipinti così bene che avevano l’ occhio destro un po’ strabico, proprio come quello del nostromo Scarpacič.

Le foto di questo mese sono state scattate dal solito Luciano Michielin e dal sottoscritto. 
Dedicheremo i prossimi due mesi a parlare di qualcosa che non vorremmo mai incontrare 
ma che fa parte del gioco dell' andar per mare... infatti parleremo di ONDE !